20/06/2017, 21:26

Rassegna stampa » Fiore sardo, Dop a latte crudo. Guerra tra pastori e industriali

Da l'Unione sarda

Il rischio, va detto, è che si perda un patrimonio di sapienza millenaria. Schiacciati dalle logiche del mercato all’ingrosso, sono sempre meno i pastori che lavorano il Fiore sardo e che invece preferiscono conferire il latte ai caseifici industriali. È il paradosso della storia di un formaggio di antichissima ricetta, marchio Dop e presidio Slow Food, tutelato da un rigido disciplinare che codifica la lavorazione a latte crudo, mentre sullo sfondo si consuma la guerra tra gli ovili e l’industria casearia. Una guerra combattuta anche dentro il recinto del consorzio di tutela, con i pastori finiti in minoranza e gli industriali vincitori. IL DISCIPLINARE. La storia merita di essere raccontata, anche per dire che a queste latitudini le vertenze della campagna non si riducono soltanto alle proteste per un adeguato prezzo del latte. Qui si tratta di opposti punti di vista sull’osservanza della tradizione: da una parte i pastori, quelli che lavorano il latte nelle piccole caldaie di rame dell’ovile; dall’altra gli industriali che trasformano la materia prima dentro le vasche da migliaia di litri. Ecco il punto: gli allevatori trovano piuttosto difficile che dalla lavorazione a crudo di enormi quantità di latte di diverse greggi (quindi con enzimi e proprietà differenti, dati ciascuno dalla qualità di erba e foraggi) possa venir fuori un prodotto buono, un formaggio che non si gonfi e non si spacchi. Dal latte termizzato
sì (riscaldato a temperature tra i 55 e 68 gradi centigradi), da quello a crudo no. L’APPELLO. Una contrapposizione non da poco visto che il prodotto in questione è un marchio Dop, a denominazione di origine protetta con tanto di disciplinare. «Anche per questo sarebbe auspicabile una maggiore chiarezza da parte del consorzio di tutela del Fiore sardo - avvisa Simone Cualbu, presidente di Coldiretti Nuoro Ogliastra -. Questa diatriba potrebbe essere messa a tacere dall’ente se, con studi pertinenti, dimostra che anche
l’industria è in grado di osservare la ricetta tradizionale del Fiore sardo». LA REPLICA. «Non è compito del consorzio dare queste  dimostrazioni», replica Antonio Sedda, presidente dell’organismo di tutela che ha sede a Gavoi. Lui, titolare della Sepi Formaggi di Marrubiu, è uno degli industriali caseari che hanno conquistato il controllo dell’ente dopo una lunga battaglia con i pastori. In fondo stiamo parlando del medesimo braccio di ferro, degli opposti punti di vista sull’osservanza della ricetta del Fiore
sardo, ancor più se si considera che delle 200 mila forme di formaggio che finiscono sul mercato nazionale durante l’annata casearia, il 70 per cento viene prodotto dall’industria. L’ENTE CON DUE VITE. Il consorzio di tutela del Fiore sardo ha avuto due vite. La seconda è cominciata un anno fa dopo che il ministero delle
Politiche agricole ha riconosciuto ai caseifici la rappresentatività del 66 per cento della produzione. Oggi l’organismo di tutela è formato da sedici soci di cui undici sono allevatori, ma è evidente chi lavora più latte. LA ROTTURA. Nell’altra vita, il consorzio contava 366 allevatori e la convivenza con i caseifici diventò impossibile quando, era il 2009, i pastori misero in minoranza gli industriali facendo passare in assemblea (col 67 per cento dei consensi) una modifica allo statuto che cancellava la norma in base alla quale il numero dei voti di ciascuno è proporzionale alla produzione. Finì che i proprietari dei caseifici andarono via sbattendo la porta e i pastori restarono a presidiare un mercato a quel punto piccolissimo (35 mila forme). Sicché, mentre la produzione industriale cresceva, il Ministero ha assegnato il potere di tutela a coloro che lavoravano più latte. LE ANALISI. «Ogni partita di Fiore sardo è diversa, che sia formaggio lavorato in caseificio oppure dal pastore - puntualizza il presidente del consorzio -. È la caratteristica di questo prodotto, un’originalità cangiante dovuta proprio all’utilizzo di latte a crudo». Già, com’è possibile allora ottenere un prodotto perfetto quando in un caseificio industriale arriva la materia prima di diversi allevamenti? «È possibile con un controllo più accurato della filiera - spiega Antonio Sedda -. Noi seguiamo il disciplinare ma anche i piani
dei controlli che ci permettono di valutare i parametri del latte, il trasporto, la refrigerazione». IL PROGETTO. Efisio Arbau, leader della Base e sindaco di Ollolai, dice di trovare «stupida questa diatriba. La produzione è talmente piccola che, con un confronto  sereno, potremmo triplicarla». È tra i coordinatori del progetto di un distretto del Fiore sardo, ideato dall’Unione dei Comuni della Barbagia che ha riunito settanta pastori. Un piano avversato dal Consorzio; ma entro l’anno si parte. «L’idea è promuovere il prodotto in chiave territoriale. Valorizziamo un formaggio tipico raccontando la nostra storia, i luoghi, le tradizioni».
Piera Serusi